매실주, 진달래주... 잘못 알고 담그면 '독', 적정 알코올 도수는

　
YTN라디오(FM 94.5) [YTN 뉴스FM 슬기로운 라디오생활]

□ 방송일시 : 2022년 4월 21일 (목요일)
□ 진행 : 이현웅 아나운서
□ 출연 : 식품의약품안전처 박희라 연구관

* 아래 텍스트는 실제 방송 내용과 차이가 있을 수 있으니 보다 정확한 내용은 방송으로 확인하시기 바랍니다.

◇ 이현웅 아나운서(이하 이현웅): 슬기로운 생활을 위한“생활백서”! 매주 목요일은 매일 먹는 식품, 건강을 찾아주는 약품! 제대로 먹고, 올바르게 사용하는 방법을 알아봅니다. 매년 봄이면 매실이나 살구로
담금주를 담그는 분들 많으시죠? 가정에서 담금주를 만드실 때 주의할 사항이 있다고 합니다. 봄철 담금주를 담그는 올바른 요령을 알아보겠습니다. 식품의약품안전처 박희라 연구관 연결돼 있습니다. 박 연구관님, 안녕하세요?

◆식품의약품안전처 박희라 연구관(이하 박희라): 안녕하십니까.

◇ 이현웅: 담금주로 만드는 과실이나 꽃 종류는 어떤 것이 있을까요?

◆ 박희라: 일반적으로 과일, 꽃잎, 산야초 등에 설탕이나 술을 넣고 숙성시켜서 만드는 술을 담금주라고 합니다. 주로 가정에서 담는 담금주 재료로는 봄철에 많이 나는 딸기, 산딸기, 매실, 살구 등이 주로 사용되구요, 식용 꽃 재료로는 진달래, 아카시아, 동백, 매화, 복숭아, 살구 꽃 등이 있습니다. 또 서양이 원산지인 베고니아, 팬지, 장미, 제라늄, 자스민, 금어초, 한련화 등도 술로 담글 수 있는 재료들입니다.

◇ 이현웅: 담금주로 만들 수 있는 재료가 많이 있네요, 담금주를 만들기 위해 과채나 꽃을 구입할 때 어떤 제품을 선택하는 것이 좋을까요?

◆ 박희라: 술을 담그실 때는 맛과 향이 좋은 제철 과일이나 제철에 피는 꽃을 사용하는 것이 좋습니다. 또 과일을 고를 때는 무르지 않고 단단한 것을 선택해야 하구요, 상처가 없고 곰팡이가 피지 않은 신선한 것을 잘 선택해야 합니다. 또한 술을 담그는 꽃은 갓 피었거나 반쯤 피어난 꽃잎을 구입하는 것이 좋습니다.


◇ 이현웅: 단단한 과일을 구입하는 것이 좋다고 하셨는데 조금 덜 익은 과일을 사용하는 것은 어떤가요?

◆ 박희라: 좋습니다. 맛과 향을 더 잘 살리기 위해서는 신 것, 약간 덜 익은 것을 사용하는 것이 좋습니다. 너무 익은 과일은 과육이 풀어져 담금주를 혼탁하게 할 수도 있기 때문에 조금 덜 익은 과일을 선택하는 것이 좋습니다.

◇ 이현웅: 그렇군요. 또, 꽃술을 담글 때는 꽃 전체를 사용해도 되는 건가요?

◆ 박희라: 아닙니다. 전체를 사용하시면 안됩니다. 식용 꽃이라 하더라도 꽃가루 등에 의해 알레르기를 일으킬 수도 있으니 암술, 수술, 꽃받침은 제거한 후에 담금주를 담궈야 하구요, 특히 진달래는 수술에 독성이 있으므로 반드시 꽃술을 제거하고 꽃잎만 물에 깨끗이 씻어 사용해야 합니다. 그리고 정말 중요한 내용인데요 진달래꽃과 유사한 철쭉꽃이 있죠... 철쭉꽃에는 그레이아노톡신이라는 독성 성분이 있으므로 철쭉꽃은 절대로 담금주로 사용하시면 안된다는 점 기억해주시기 바랍니다.

◇ 이현웅: 시중에 판매되는 담금주용 술 종류도 다양하던데 어떤 종류를 선택해야 할까요?

◆ 박희라: 일반적으로 시판되는 담금용 술의 알코올 도수는 25도, 30도, 35도 등으로 다양합니다. - 담금주가 숙성되는 동안에 원료에 들어있던 수분이 빠져나와 알코올 도수가 낮아질 수도 있는데요, 알코올 도수가 너무 낮아지면 곰팡이 발생이나 미생물 오염으로 변질될 가능성이 있으므로 수분이 많은 과실을 재료로 사용 할 때는 도수가 조금 높은 30도 이상의 담금용 술을 선택하는 것이 좋습니다. 또한 담금주를 담근 후에도 수개월에서 1, 2년 이상 보관하는 경우가 있는데요, - 이때 알콜이 증발해서 담금주의 양이 좀 줄어기도 합니다. 이런 경우에는 담금주용 술을 다시 첨가해서 원래 높이까지 채워주는것도 좋습니다.


◇ 이현웅: 요즘 같은 봄철에 담금주를 하면 대표적인 것이 매실주 같은데요, 매실주 담그실 때 주의해야 할 사항이 있다고 들었습니다. 어떤 것이 있을까요?

◆ 박희라: 네, 우선 과육이 손상되지 않은 신선한 매실을 사용해야 하구요, 그리고 매실의 씨와 알코올이 반응하면 인체에 유해한 ’에틸카바메이트‘라는 유해물질이 생성될 수 있어 매실 씨와 알코올이 직접 닿지 않도록 주의해야 합니다. 따라서 술을 담그실 때 매실 씨앗을 제거한 후에 술을 담그거나 또는 술을 담근 후 100일 이내에 씨앗을 제거하는 것을 권장하고 있습니다. 또한, 에틸카바메이트는 매실주의 보관 온도가 높을수록 많이 생성된다고 합니다. 보관하실 때 직사광선을 피해 25도 이하의 서늘한 곳에 보관해야 한다는 점도 기억해두시기 바랍니다.

◇ 이현웅: 끝으로, 꽃이나 농산물처럼 특정 식물을 먹어도 되는지 잘 모를 수도 있는데요, 소비자들이 식용여부를 확인하는 방법 간략히 알려주시죠?

◆ 박희라: 식약처에서는 식용 가능한 원료는 ‘식품의 기준 및 규격’이라는 고시에서 정하고 있습니다. 이 고시는 식약처 홈페이지나 식품안전나라 홈페이지에 들어가셔서 찾으실 수 있으므로 의심나는 원료가 있으시다면 식품안전나라 사이트에서 식품원료로 인정되었는지 꼭 확인하시고 사용하시기 바랍니다.


◇ 이현웅: 오늘은 여기까지 듣겠습니다. 지금까지 식품의약품안전처 박희라 연구관이었습니다.

YTN 이은지 (yinzhi@ytnradio.kr)